日本列島の南に続く南西諸島にはいくつかの小さな島々が連なっています。およそ1,200万年前には、この島々はユーラシア大陸や日本列島と地続きだったと考えられており、大陸に起源をもつ多種多様な動植物が島々で固有の進化を遂げ、いまも生息しています。

なかでも奄美大島、徳之島、沖縄島北部と西表島には世界的に希少な動植物が複数存在し、それらを守り維持していく自然環境があることから、2021年に世界自然遺産に登録されました。

これらの島々は、歴史や文化においてもユーラシア大陸と日本の両方から影響を受け、独自に発展してきました。とくに奄美では沖縄や本土の文化を、古くから東アジアの国々と交流が盛んだった沖縄は外国の文化を柔軟に取り入れてきました。そのため、地理的には近くにありながら、異なる文化や習慣が多いことが郷土料理からもよくわかります。

奄美と沖縄の郷土料理には、同じ食材を使いながらまったく趣の異なるものが多く見られます。塩漬けにした豚肉を煮込んだ奄美の塩豚に対して、沖縄の蒸留酒である泡盛と砂糖で甘辛く煮込む沖縄のラフテー。そうめんを出汁で軽く煮る奄美の油そうめんと、野菜と炒めて食す沖縄のそうめんチャンプルーなど。

なかでも鶏肉を使った郷土料理には、それぞれの地域の歴史や人々の生活習慣がよく表れています。

鶏飯の始まりは、奄美大島が薩摩藩（現在の鹿児島県）の支配下に置かれていた江戸時代（1603年〜1868年）にさかのぼります。島にやってくる薩摩藩の役人たちをもてなすための料理として、鶏飯がつくられるようになったそう。物資の少ない離島で、鶏は卵を産む貴重な家畜。そんな大切な鶏をまるごと使う鶏飯は、大事な客人のための特別な料理でした。

当初は具材とご飯を一緒に炊いたものを鶏飯と呼んでおり、現在のスタイルで食べられるようになったのは1941年から第二次世界大戦後にかけてのこと。さらにこの頃から、一般家庭でも食べられるようになったそうです。

鶏飯専門店の「けいはん　ひさ倉」の主人、久倉勇一郎さんが家庭料理としての鶏飯について教えてくれました。

久倉：鶏飯を出すお店はたくさんありますが、鶏から育てているのは私たちだけです。平飼いでストレスを軽減させ、よく運動させることで健康な美味しいお肉になります。自分たちで鶏の解体も行なっていて、出汁がよく出るよう捌き方を工夫しています。

久倉さんが育てているのは鶏だけではありません。ご飯にのせるパパイヤやタンカンも、自分たちの畑で栽培しているのだといいます。

久倉：年間を通してあたたかい奄美の気候は、パパイヤ栽培に向いています。青いうちに収穫して、味噌や醤油で漬物にし、保存食にするんです。

また、奄美は日本有数の多雨地帯。とくに8月には台風が多くやってきます。タンカンは、2月が収穫時期の果物です。8月にはまだ実が小さく、風雨にさらされて落ちる心配が少ないので、奄美では昔からよく栽培されているんです。

鶏飯の器には、奄美の歴史や自然環境、人々の暮らしの知恵がつまっています。時間や手間暇を惜しまずつくられた鶏飯は、いまもおもてなしの心にあふれていました。

沖縄県の北部は、古くから「やんばる」という愛称で呼ばれています。多種多様な植物が育つこのエリアの森は「やんばるの森」と呼ばれ、絶滅危惧種の鳥・ヤンバルクイナやノグチゲラなど希少な動物も生息。また地域の人々は山で炭を焼き、染料として使われる琉球藍などを栽培することで自然と共生してきた歴史があります。

そんなやんばるの伝統的な食文化のひとつに、廃鶏があります。廃鶏とは、卵を産み終えた雌鶏のこと。一般的に採卵期間を終えた雌鶏は肉質がかたく、食肉用としては価値の低いものとして扱われます。しかし、やんばるエリアでは昔から、廃鶏を一般家庭で食べる習慣があるのだそうです。

国頭村で廃鶏料理の専門店「とり屋 Twie」を営む山谷さんに、廃鶏を使った食文化についてお聞きしました。

山谷：やんばるでは、廃鶏がバーベキューの定番食材なんです。昔は村にレストランや居酒屋がほとんどなかったので、みんな仕事が終われば誰かの家に集まって庭でバーベキューをして楽しんでいました。廃鶏は普通の鶏肉より安く買えるので、親しみやすかったのかもしれません。いまでも庭から煙が見えたら、「廃鶏を焼いているのかな？」と思うくらい、当たり前の光景です。

バーベキューでは、炭で焼いた廃鶏を塩コショウでシンプルに味つけし、ビールや泡盛と一緒にいただくのだそう。肉質がかたくて食べにくいといわれる廃鶏ですが、山谷さんによると「下ごしらえや調理の仕方で美味しく食べられる」といいます。